Etapes de fabrication

1. Réception du saumon frais:

Nous collaborons avec des fournisseurs de saumon issus d’élevage d’Ecosse, d’Irlande et de Norvège, selon des cahiers des charges strictes et bien spécifiques à notre fabrication. Nous importons également du saumon d’aquaculture biologique pour lequel nous sommes certifiés Certysis. Lors de chaque réception, des contrôles précis sont effectués par nos maîtres saleurs, avant de commencer l’étape du salage.

2. Le salage:

Celui-ci est réalisé à base de sel alimentaire sec. Chaque filet est caressé par la main de nos saleurs expérimentés. Ensuite, les filets de saumon sont placés à grille durant la maturation, qui, celle-ci est définie selon la taille des saumons, le pH, le taux de graisse et d’humidité.

3. Le fumage:

Après avoir été dessalés délicatement à l’eau courante, et séchés pendant 24 heures, les filets de saumon sont amenés dans les fumoirs. Nous disposons de 3 système de fumage, selon la demande du client: 1. Fumage dans une chambre avec générateur de fumée 2. Fumage en chambre individuelle: combustion de sciure placée en tas en dessous de chaque chariot (méthode indienne) 3. Cellule automatisée pour fumage à chaud et cuisson vapeur. Nous utilisons uniquement du bois de hêtre pour tout type de fumage. Ensuite, les filets sont transférés dans une chambre réfrigérée de repos pendant 24 heures avant d’être transformés.

4. La découpe “notre savoir-faire”:

La découpe des portions, de dos, de filets «Royal» se fait totalement à la main avec le respect des cahiers des charges et fiches techniques des clients. Le tranchage manuel: nos maîtres-trancheurs ont la délicate tâche de trancher minutieusement le saumon en fines tranches, et le tout avec des intercalaires entre chaque tranche.  Le tranchage mécanique: afin de répondre aux exigences et volumes de la grande distribution, nous avons investi dans des trancheuses automatiques (Marel) ou semi-automatiques (Geba, Salmco) pour la production des plaques traiteur. Les unes sont faites entièrement en automatique au moyen d’une trancheuse Marel, qui tranche et dispose sur support selon le poids et/ou le nombre de tranches. Les autres nécessitent la main experte de nos opérateurs.

5. Préparation des commandes et expédition:

Les délais de production étant très courts, soit maximum 7 jours, nous travaillons à flux tendu avec peu de stock. Notre force est de pouvoir répondre et de nous adapter très rapidement aux demandes de nos clients. Dès réception de la commande, nous pouvons organiser la livraison pour le lendemain.